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[ 商品説明 ]

※商品画像はイメージや仮デザインが含まれている場合があります。帯の有無など実際と異なる場合があります。著者柴田書店(編) 山本晴彦(ほか著)出版社柴田書店発売日2020年08月ISBN9784388063277ページ数215Pキーワードだしのけんきゆうだしのしくみお ダシノケンキユウダシノシクミオ しばた／しよてん やまもと は シバタ／シヨテン ヤマモト ハ9784388063277内容紹介だしを識り、だしを極めるための1冊。日本料理にとって、だしは極めて重要な存在である。どんな素材を使ってどうとるか？ 本当に納得のいくだしをひくために大切なことは何なのか？ ただやみくもに探っていては、時間ばかりかかってしまい無駄も多い。大事なのは、多くのだしに触れると同時に、科学的な根拠に裏打ちされた「だしの仕組み」を知ることである。そこで本書では、だしにこだわりをもつ東西7人の料理人に74のだしを、それを生かす料理とともにご紹介いただき、科学的なデータを元にした解説を加えた。だしを根本的に理解するために役立つ1冊である。※本データはこの商品が発売された時点の情報です。目次日本料理店7店の74のだしと料理／他ジャンルのシェフの和だし使い（日本料理晴山 山本晴彦/虎白 小泉瑚佑慈/多仁本 谷本征治/てのしま 林亮平/木山 木山義朗 ほか）/おもなだし素材（昆布／カツオ節／煮干し・焼き干し）/だしを考える（一番だしの調理科学（川崎寛也）/「だし」のサイエンスとデザイン（川崎寛也）/対談（川崎寛也／林亮平））