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柴田書店販売会社/発売会社：柴田書店発売年月日：2018/02/19JAN：4910034050383【特集】●火入れのバリエーション一口に「火入れ」と言っても、種類はさまざま。焼くのか、煮るのか、揚げるのか、蒸すのか。素材は肉か、魚か。熱源は何か？？。もちろん、めざす仕上がりが違えば、そこへ行き着くまでの調理工程も多種多彩。そのバリエーションはまさに無限大と言えるでしょう。今号は、料理人の腕の見せ場である「火入れ」を総特集。気鋭シェフによる加熱技術を徹底紹介します。／◇気鋭シェフの加熱技術——最新ルセット28◎川田智也（茶禅華）◎篠塚大（レ・ザンファン・ルージュ）◎北野智一（ル・ヴァンキャトル）◎音羽創（シエル　エ　ソル）◎前田元（MOTOI）◎高柳好孝（アガペ）◎井上清彦（中国菜　火ノ鳥）◎東鉄雄（アカ）◎原島忠士（アリエ）◎福島隆幸（Fukushima）◎加藤順一（スブリム）◎酒井涼（アルドアック）◎古屋賢介（フルヤ　オーガストロノム）◎内藤隆乃介（ペルティナンス）／◇「火入れありきの時代はもう終わり」“火入れの話”の最終章　高田裕介（ラ・シーム）×川手寛康（フロリレージュ）／【TOPIC】◆包丁を研ぐということ　包丁研ぎ師・藤原将志◆HAJIME　米田　肇氏インタビュー／…ほか